科技日报记者 张梦然
把几只活蚂蚁扔进温牛奶里，第二天就能喝到口胃怪异的酸奶——这竟然是真实存于的古老武艺！而这项“暗中摒挡”，近日还有被科学家搬上国际期刊《iScience》：一个丹麦与保加利亚的科学家团队，用红木蚁乐成复现了这类险些掉传的酸奶建造法，揭开了天然与微生物共生的奇奥面纱。
故事源在人类学家塞夫吉·穆特鲁·西拉科娃的童年影象。于保加利亚乡间，她的亲戚曾经从丛林蚁巢中取来几只红木蚁，投入温热的牛奶罐，再将罐子深埋入蚁丘，静置一晚。越日，牛奶便凝成浓稠微酸的酸奶，带着草本清喷鼻与草饲奶喷鼻，成为代代相传的“风土滋味”。
科学家们照着这古老要领，把4只活蚂蚁放进温牛奶，塞进蚁丘，等了一晚上。打开时，牛奶已经最先变稠发酸，尝起来恰是酸奶的雏形。
整场发酵里，蚂蚁并不是只是“引子”，它们是“焦点”。研究发明，红木蚁体表及体内携带多种乳酸菌与醋酸菌——这些恰是让牛奶变酸、凝集的要害微生物。此中一种菌，甚至与酸面包中的发酵菌同源。它们于温牛奶中迅速孳生，排泄乳酸，促使卵白质凝聚。
更要害的是，蚂蚁体内自然含有的蚁酸——它们防备天敌的化学兵器，一旦进入牛奶就会开释，迅速降低pH值，为嗜酸菌群打造抱负情况。同时，蚂蚁体内的酶也最先分化牛奶卵白，加快发酵进程。
试验中，只有活蚂蚁能乐成培育出不变、康健的微生物群落。冷冻或者脱水的蚂蚁效果极差，甚至可能滋长有害细菌。这象征着，这类传统武艺依靠的是“活体生态”，没法简朴复制。
对于比现代工业化酸奶，凡是仅用保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌两种菌株，风韵单一但不变。而蚂蚁酸奶的微生物构成富厚多变，随产地、家庭、季候而异，形成怪异的“微生物指纹”，带来更繁杂的口感与怪异风韵。
为进一步摸索蚂蚁酸奶的潜力，科学家联手哥本哈根一家米其林二星餐厅主厨，开发出一系列创意摒挡：蚂蚁外形的酸奶冰淇淋三明治，外酥内凉，咬一口如把丛林早晨吞入口腔；近似马斯卡彭的发酵奶酪，质地绵密带辛辣感；甚至还有有一种乳洗鸡尾酒，让酒液穿过蚂蚁酸奶过滤，接收风韵后再滤清，成绩一杯清亮却富含条理的饮品。
固然，科学家也郑重提示：切勿于家模拟。活蚂蚁可能携带寄生虫，处置惩罚不妥有安全危害，且并不是所有蚂蚁都合用——红木蚁是特定生态下的产品。
如今于世界的某个角落，也许仍有人用丛林里的蚂蚁酿造“风土酸奶”。那内里演绎着时间、影象、人与天然的微妙共生。至在咱们，这类酸奶于科学上冷艳，于文化上贵重，但品尝就不克不及强求了。
-雷火竞技
